LAPORAN PRAKTIKUM PENGASAPAN IKAN TONGKOL

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.      Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam usaha pengasapan ini adalah ikan Tongkol yang didapat langsung dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Kranji melalui agen atau pengepul. Dalam sekali produksi ikan yang digunakan mencapai 2 – 4 kw yang diangkut dari TPI ke tempat produksi dengan menggunakan becak motor dalam keranjang. Kedatangan ikan selalu diikuti dengan kedatangan es balok yang diangkut dengan becak motor sesuai dengan kebutuhan. Bila terjadi kelebihan bahan baku dalam produksi maka ikan disimpan pada box penyimpanan dengan cara peng-esan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sutoyo (1987),yang menyatakan bahwa, pendinginan dengan es tidak akan menimbulkan pengaruh negatif yang merugikan konsumen maupun pihak yang mengusahakan pengawetan. Bahan baku merupakan bagian penting untuk memulai proses produksi, sehingga diperlukan penanganan bahan baku yang baik.

Dalam proses produksi pada unit usaha ini terdapat beberapa perlakuan yang mengabaikan sanitasi dan hygiene pada pengadaan bahan baku, yaitu tidak dilakukan pencucian sebelum ikan disiangai ataupun saat ikan akan disimpan pada box penyimpanan. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Wibiwo (1996), yang menjelaskan bahwa, membiasakan diri untuk selalu mencuci peralatan sebelum dan sesudah digunakan, membersihkan peralatan dan lantai setiap kali proses terhenti karena istirahat atau proses selesai.

5.2.      Proses Pembuatan Ikan Asap

5.2.1.   Penyiangan Ikan

Proses penyiangan ikan pada unit usaha pengolahan ikan asap milik Bapak Mad Salim dilakukan dengan membuang  kotoran ikan yang ada pada perut dan insang ikan. Proses penyiangan menggunakan pisau bekas digunakan untuk keperluan lain dan dalam penyiangan ikan karyawan tidak melakukan pembersihan tangan. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Wibowo (1996), yang menyatakan bahwa, membiasakan diri untuk selalu membersihkan diri,mencuci tangan setiap kali hendak memegang bahan atau produk.

            Menurut Wibowo (1996), bahwa desain peralatan yang digunakan hendaknya menghindari kontaminasi dari luar, mencegah kontaminasi oleh tanah, abu, bakteri, kutu, dan sebagainya. Hal ini kurang diterapkan pada unit usaha pengolahan ikan asap milik Bapak Mad, dimana sanitasi dan higienenya masih sangat kurang. Seperti terlihat pada Gambar 9 berikut :

	Gambar 9 : Proses Penyiangan (Sumber : Data Primer, 2012)

 

5.2.2.   Penusukan

            Setelah proses penyiangan pada tubuh ikan, maka akan dilakukan proses penusukan. Penusukan dilakukan dengan menggunakan tusuk yang terbuat dari bambu dengan ukuran panjang 30 cm dan meruncing pada salah satu bagiannya. Penusukan dimulai dari mulut ikan hingga sampai ujung tulang ekor ikan. Hal ini diwajibkan agar tusuk tidak mudah lepas setelah ikan di asap dan akan dipasarkan. Selain itu, dengan adanya tusuk tersebut maka akan mempermudah dalam proses pengasapan dan pemasaran ikan. Seperti terlihat pada Gambar 10 :

	Gambar 10 : Proses Penusukan (Sumber : Data Primer, 2012)

5.2.3.   Pencucian

Proses pencucian dalam produksi ikan asap ini dilakukan hanya sekali dengan menggunakan air yang telah tersedia dalam gentong air. Air tersebut berasal dari sumber air setempat. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (1996), bahwa mencuci produk perikanan harus menggunakan air bersih dan sedapat mungkin air yang mengalir (air sumur atau air yang dipompakan). Pencucian dilakukan setelah ikan disiangi dan ditusuk dengan menggunakan tusuk bambu. Tujuan pencucian ini adalah untuk membersihkan ikan dari kotoran-kotoran yang masih menempel pada ikan dan sisa-sisa kotoran perut ketika disiangi.

Wibowo (1996), juga menerangkan bahwa, jangan dibiarkan ada lantai atau dinding yang retak. Tapi lantai tempat pencucian unit usaha pengolahan ikan asap ikan ada keretakan tapi tidak dihiraukan dan pencucian ikannya pun hanya sekedarnya saja sehingga kurang efektif dalam menjaga sanitasi dan higiene. Seperti yang terlihat pada Gambar 11 berikut :

	Gambar 11 : Proses Pencucian Ikan (Sumber : Data Primer, 2012)

5.2.4.   Penirisan

Setelah pencucian ikan akan dilakukan proses penirisan. Ikan diletakkan dalam bak dalam posisi berdiri (kepala menghadap kebawah) untuk membuang air yang masih tersisa pada tubuh ikan.

5.2.5.   Penggaraman Ikan

            Pada unit usaha ini tidak dilakukan proses penggaraman dalam produksinya, karena pemilik usaha menginginkan produk ikan asap yang memiliki rasa dan aroma ikan asap alami tanpa bahan tambahan. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Sutoyo (1987), yang menyatakan bahwa, ikan yang hendak diasap, sebelumnya digarami terlebih dahulu. Walaupun demikian, ikan asap produksi bapak Mad Salim ini masih digemari konsumennya yang datang dari berbagai daerah di Jawa Timur.

5.2.6.   Pengasapan ikan

            Proses pengasapan meliputi persiapan bahan bakar, penyusunan ikan, dan pengasapan.

1. Bahan Bakar

Persiapan bahan bakar merupakan proses yang paling penting pada unit usaha ini, karena tanpa adanya bahan bakar maka ikan tidak akan memperoleh nilai tambah. Bahan bakar yang digunakan dalam proses produksi ini adalah batok kelapa dan janggel jagung. Bahan ini dipilih karena bila batok kelapa dan janggel jagung dibakar maka akan menghasilkan asap yang banyak dan tidak berdamar dan bergetah. Hal ini sesuai dengan Singgih Wibowo (1996), yang menyatakan bahwa, bahan bakar yang banyak berdamar dan bergetah menyebabkan cita rasa ikan asap menjadi tidak enak, getir, pahit, dan mutu rendah.

2. Penyusunan Ikan

Pada unit usaha ini, ikan yang telah ditiriskan akan disusun pada sebuah rak diatas bahan bakar dalam tungku pengasapan. Pada rak yang digunakan sebagai tumpangan ikan berbahan dari besi sehingga penerapan sanitasi dan higiene kurang baik. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Wibowo (1996), yang menyatakan bahwa, semua peralatan yang kontak langsung dengan ikan dilapisi bahan yang tidak mudah berkarat, tidak mudah rusak, dan mudah dibersihkan. Hal ini bisa menurunkan mutu produk ikan asap.

3. Pengasapan Ikan

Proses pengasapan yang dilakukan pada unit usaha ini yaitu dengan secra langsung menggunakan asap panas. Sehingga akan mematangkan bagian bawah dan samping ikan sekaligus, dengan demikian maka ikan membutuhkan perlakuan dibolak – balik untuk mendapatkan hasil matang merata. Hal ini tidak sesuai dengan Wibowo (1996), yang berpendapat bahwa, Pengasapan panas ini pada dasarnya terdiri dari tiga tahapan yaitu tahapan pertama merupakan pengeringan awal yang berlangsung sedikit di atas suhu ruang, tahap kedua merupakan tahap pematangan pematangan pertama, sedangkan tahap ketiga merupakan pematangan akhir. Kegiatan membolak – balik ikan dilakukan berulang kali dengan frekuensi yang tidak menentu hingga ikan dirasa matang kurang lebih selama 1 – 1,5 jam. Seperti yang terlihat pada Gambar 12 :

	Gambar 12 : Proses Pengasapan Ikan (Sumber : Data Primer, 2012)

Perlakuan pegawai dalam proses pengasapan diantaranya adalah membolak-balik dan mengambil  ikan dengan memakai sarung tangan bekas dan kotor. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Wibowo (1996) yang menjelaskan bahwa,alat saji dan alat masak harus dicuci, di bilas,dan disanitasikan segera setelah digunakan.

5.2.7.   Penyimpanan

Setelah ikan selesai diasap dilakukan pendinginan telebih dahulu sebelum ikan, apabila ada ikan yang tersisa dan tidak habis dipasarkan dalam satu hari maka ikan asap akan disimpan. Pada unit usaha milik Bapak Mad salim, penyimpanan ditaruh pada freezer dengan suhu -11^o C untuk mempertahankan kualitas ikan asap dari kemunduran mutu. Hal ini sesuai dengan Singgih Wibowo (1996), yang menyatakan bahwa, Ikan asap berlemak yang disimpan pada suhu 3^o C masih tetap baik kondisinya meskipun sudah disimpan 6 hari, sedangkan ikan asap berdaging putih dapat tahan hinggah 8 hari.

5.3.      Sanitasi dan Higiene

Kepedulian aspek sanitasi dan higiene belum terlihat pada unit usaha ikan asap milik bapak Mad Salim. Ditemukan masih banyak kotoran sisa penyiangan dan air kotor sisa pencucian yang berceceran di tempat pengasapan. Penanganan pada limbahnya pun masih dengan perlakuan yang seadanya, yaitu untuk limbah padat hanya dibuang di tempat sampah dan limbah cair dialirkan pada saluran pembuangan. Saat membalikkan ikan yang sedang di asap karyawan hanya memakai sarung tangan yang dicelupkan ke air, yang bertujuan agar tidak terasa panas saat membalik. Tetapi sarung tangan yang digunakan sangatlah tidak layak untuk makanan, begitu pula air yang digunakan dalam proses pengasapan tersebut dalam kondisi kotor dan banyak sisa dari batok kelapa dan janggel jangung. Pisau yang digunakan dalam penyiangan juga menggunakan pisau yang berkarat dan bekas digunakan untuk keperluan lainnya. Hal ini tidak sesuai dengan pernyataan Wibowo (1996), bahwa banyak hal yang harus diperhatikan sanitasi dan hygienenya untuk mencapai produk akhir yang berkualitas dan bermutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga pengemasan dan pemasaran.

            Ikan yang telah diasap disusun dalam sebuah bak yang didasarnya telah dialasi dengan koran bekas dalam keadaan berdiri. Tinta pada kertas koran juga mempengaruhi mutu atau keamanan dari produk walaupun dampaknya tidak terasa secara langsung, kemungkinan beberapa tahun kemudian dampak tesebut baru akan terlihat.

5.4.      Pemasaran

            Unit usaha milik bapak Mad Salim ini memiliki  3 stan pemasaran tetap di kawasan Wisata Bahari Lamongan (WBL). Setiap harinya pada pukul 11.00 WIB, ikan yang telah di asap akan diangkut menuju stan pemasaran dengan menggunakan motor tosa. Pemasaran dilakukan hingga pukul 17.00 WIB menjelang WBL ditutup dengan mempekerjakan 3 orang pegawai. Apabila ikan asap tidak habis dipasarkan dalam satu hari maka akan dibawa pulang dan disimpan dalam freezer dan dijual kembali keesokan harinya. Ikan yang telah difreezer akan bertahan hingga 3 hari, apabila sudah lewat dari 3 hari maka ikan asap tersebut akan mengalami perubahan, baik dari rupa, bau, rasa, maupun tekstur dagingnya. Oleh karena itu ikan – ikan yang telah difreezer akan diprioritaskan untuk dijual daripada ikan – ikan yang baru saja diasap. Apabila dalam jangka waktu 4 hari ikan tersebut masih belum laku dijual, maka akan diberi ke tetangga sekitar, dikonsumsi sendiri, atau dibuang.

5.5.      Analisa Usaha

            Analisa usaha ( analisa ekonomi ) dibutuhkan untuk mendapatkan gambaran mengenai besarnya biaya produksi yang harus dikeluarkan dan pemasukan yang dapat diharapkan. Adapun analisa ekonomi pembuatan ikan asap pada Unit Usaha Bapak Mad Salim  untuk sekali produksi antara lain sebagai berikut :

1. Biaya Tetap

No	Jenis	Jumlah	Harga / unit	Nilai Investasi	UE	Penyusutan
		(unit)	(Rp)	(Rp)	(tahun)	(biaya tetap)
1	Freezer	3	2.500.000	7.500.000	10	750.000
2	Tosa	1	15.000.000	15.000.000	10	1.500.000
3	Gentong	3	150.000	450.000	10	45.000
4	Bak	20	50.000	1.000.000	2	500.000
5	Ember kecil	6	5.000	30.000	5	6.000
6	Cool Box	3	450.000	1.350.000	10	135.000
7	Keranjang	3	150.000	450.000	2	225.000
8	Pisau	5	5.000	25.000	2	12.500
Total Investasi				25.805.000		3.173.500

Jadi total biaya tetap per bulan adalah Rp 3.173.500 : 12 =  Rp. 264.459…..A

2.   Biaya Produksi/ Biaya Varriabel

Ø  Bahan Baku

Ikan Tongkol                      2 kw @ Rp. 15.000                      Rp  3.000.000

Ø  Sunduk Bambu                  2000 biji @ Rp. 70                       Rp     140.000 

Ø  Pegawai                             9 orang @ Rp 40.000                  Rp     360.000

Ø  Air, Gas, dan Listrik                                                                Rp       40.000

Ø  Bahan bakar (janggel)       8 karung @ Rp 10.000                 Rp       80.000

Ø  Biaya lain-lain

• Sewa Stan Penjualan        3 outlet @ Rp. 1.000.000 Rp  3.000.000
• Kertas,kertas minyak,tas plastik                                             Rp       50.000
• Es batu                                                                                    Rp       80.000
• Bensin                                                                                     Rp       10.000
• Sabun cuci                                                                              Rp         3.000
• Makan karyawan                                                                    Rp       45.000

      Total biaya dalam sekali produksi                                                Rp  6.808.000

Jadi, total biaya dalam sebulan apabila dalam satu bulan terdapat 8 kali produksi adalah: Rp. 6.808.000 x 8 =  Rp. 54.464.000…..…………………………………….B

Total biaya produksi =  A + B

 = Rp. 264.459 + Rp. 54.464.000

 = Rp  54.728.459

Ø  Penjualan

• Rendemen setelah diasap 50 %         50 / 100 X 2000 kg      =   1000  kg
• Ikan asap 1 kg= 2 ikan       2000 ikan @ Rp 15.000     = Rp   30.000.000

Total hasil kotor  dalam sebulan adalah Rp   30.000.000 x 8

                                                                                             = Rp 240.000.000

Ø  Keuntungan penjualan

Keuntungan penjualan = Total hasil kotor – Total biaya produksi

                                           = Rp 240.000.000 – Rp  54.728.459

                                     = Rp 185.271.541 / bulan

Berdasarkan hasil analisa tersebut, terlihat bahwa kegiatan usaha pembuatan ikan asap dengan kapasitas produksi 2 kw / produksi dapat memberi keuntungan sebesar Rp 185.271.541 / bulan.